Domácí kysané zelí

06
01
2015
Leave your thoughts

“Musíš ho pěkně seškrábat ze stěn a tu utěrku pořádně, aby nic nevyplavalo!” žádala babička neoblomně.
A pak ho pěkně podusila a udělala k němu třeba bramborové placky. Jen někdy, když vyšlo hodně do kysela, bylo nutné ho dopředu propláchnout čistou vodou.

Vybavilo se mi tak silně, že jsem mamku ukecal, aby nám “zelák”:http://www.srovnanicen.cz/q/zel%C3%A1k/ půjčila. Než jsem se k tomu ale dostal, dobré zelí na krouhání už bylo v trapu a ten rok z toho sešlo. Podařilo se ale loni na podzim. Mamčin zelák jsme sice vrátili, ale náhradou dostali jiný od Jitčiny maminky. S receptem poradila jako vždy dokonalá “Hanka Zemanová”:http://www.biokucharka.cz/ a se zelím si poradil nůž. Příště ale kupuju “kruhadlo”:http://www.srovnanicen.cz/q/kruhadlo%20na%20zeli/, přes veškerou snahu mám v zelíčku i trámy a kazí to texturu.

Vyrobit domácí kysané zelí (ale třeba také mrkev, červenou řepu, kedlubny, zkrátka skoro všechnu tužší zeleninu s obsahem cukru) je sice pracné, ale zároveň triviální. Potřebujete samozřejmě chuť, zeleninu a výbavičku. (Hanka má prima trik, který se dočtete v její “Biokuchařce”:http://www.biokucharka.cz/index.php/biokucharka (mnohem víc o kvašené zelenině v “Bioabecedáři”:http://www.biokucharka.cz/index.php/bioabecedar), jak prvotní náklady srazit v podstatě na nulu a zároveň vyrábět v použitelně malém množství. Nemáte? Kupte si, stojí za to nejen pro to zelí!)
Takže zeleninu nakrouháte na tenké plátky, v případě mrkve, kedlubny nebo řepy na drobné trámečky cca 2×2 mm nebo nastrouháme nahrubo. Osolíme a pokud máte rádi, přidejte kmín. Zeleninu je pak nutné mechanicky narušit, aby pustila šťávu. Zelí se ve velkém šlapalo a v malém vám pomůže buď velká kvedlačka a nebo třeba dřevěná palička na maso. Takže buď rendlík, umýt nohy a tančit dupáka, jako se toho u nás chopila Jitka, a nebo hrnec a pěkně shora dusat kvedlačkou nebo paličkou. Milovníci bojových sportů můžou trénovat pěkně shora dolů direkt nebo intenzivně mnout v rukách, ale sůl je mrcha, bude to pálit.

U kysaného zelí požíváme tenhle recept (naplní celkem přesně malý zelák):
* 6 kg zelí na krouhání (musí být pěkně utažené, hlávka nesmí skoro vůbec pružit, to značí zkrabatělé listy a takové zelí je po zkvašení blátivé)
* 1 kg cibule na proužky
* 2 hrsti kmínu (snižuje účinky večerních kurzů balonového létání)
* 100 g soli

Po tom, co zelí pustí šťávu, nacpěte ho do zeláku, zajistěte utěrkou, prkénkem a kamenem, přiklopte víčkem a zalijte vodní zátku. Zelák držte ve stabilní teplotě ideálně kolem 16°C. U nás opravdu dozrálo tak po 6 týdnech, ale první kvas se objeví obyčejně do druhého dne. Stačí odklopit víčko a ucítíte to. Zelí kontrolujte pravidelně, důležitá je hlavně hladinka a vůně. Případně dolijte. Zpočátku kontroluji denně, po zakvašení ob tři dny a po dvou týdnech co týden. Zhruba po měsíci je už zelíčko vláčné a dobré k jídlu a vydrží celou zimu nebo do sežrání.

Tipy:
* Chcete-li zelí kyselejší, přisolte a naopak. Nešel bych ale pod 15 g na kilo.
* Kámen na zatížení je dobré mít ze stabilních hornin, prostě takový, aby se nerozpouštěl v kyselém prostředí (třeba opuka, vápenec). Pískovec vám navíc dodá ne zcela populární vitamín KŘ.
* Dubové prkénko má spoustu tříslovin, které ho chrání před bakteriemi, ale doporučuju ho ze stejného důvodu několikrát vyvařit. Kdo někdy omylem ochutnal vývar z dubové kůry, ví jistě proč.
* Utěrku čas od času vyměňte za novou, převařenou.
* Když nějaké to zelí na stěnách uteče bedlivému pohledu a oslizne, nebojte se, seškrábněte ho, vyhoďte a pak otřete celý vnitřek hrnce nad hladinou stávající vlhkou utěrkou a dejte novou. Ono si s tím anaerobní prostředí a mléčné kvašení skoro vždycky poradí samo.
* Hlídejte si hladinu láku. Zelí musí být zcela zatopeno. Jste-li milovníci láku, dolévejte převařenou chladnou vodou, ale opatrně, lák se tím oslabí a když to přeženete, může zelíčko chytit plíseň. Já dolévám nejvýš půl litru naráz.
* Nejdůležitěší tip: *Lák je lék!* Jde na vás chřipka? Škrábe vás v krku? Když se mi to přihodí, obyčejně nemám ani hlad, ale naberu si lák a na lačno ho do sebe kopnu. Je možné, že vás to trochu prožene, ale ta megadávka vitamínu C v nejpřirozenějším a nejstravitelnějším prostředí dokáže srazit na kolena ledasco. Užívá se, co kdo snese.

Dobrou chuť!