Máme domácího mazlíčka

16
04
2012
Leave your thoughts

Musím upozornit všechny nadšené domácí pekaře, že kvásek je něco jako nový domácí mazlíček srovnatelný asi tak s akvarijními rybičkami. Denně krmit, neťukat na sklo a občas vyčistit akvárium.

Začalo shánění informací, žena trávila na internetu víc času, než se mnou, diskutovala s Hankou Zemanovou, sháněla sušený kvásek. Přes všechny pokusy ale sušený kvásek nenabízel potřebnou dlouhodobou stabilitu. Dříve či později se totiž zvrhnul (viz dále) a nebo zplesnivěl.

Domácí kvásek si můžete buď vypěstovat a nebo přinést. Oba způsoby mají svá úskalí a své výhody. Pokud si kvásek rozhodnete vypěstovat, čeká vás asi tak 6 týdnů nejistoty, jak to dopadne, a po celou tu dobu poměrně značné přebytky kvásku, který za mnoho nestojí ani v kyselu. Pokud kvásek dostanete od podobně postiženého nadšence, riskujete, že vaše domácí prostředí mu nesedne a jednoho dne ráno váš zlatý karas plave břichem nahoru. V případě kvásku jednoho dne je někdy kolem 14 dnů od transportu a břicho nahoru poznáte podle výrazně acetonového smradu v akvárku.

Jak na to? Pro kvásek nadoma je podle našich zkušeností nejlepší asi tak litrová sklenice, na kterou doporučuji ušít slušivý lněný čepeček stažený gumičkou. Kvásek je živý a musí tedy dýchat!

Když jste se rozhodli k pionýrskému kroku pěstování, neplánujte dovolenou na asi šest týdnů. Vezměte sklenici, dejte do ní asi dvě deci vlažné vody (pokud se u vás chloruje, vodu nejprve převařte a nechte zchladnout) a dosypte chlebovou žitnou moukou. Trochu rozmíchejte a nechte do druhého dne. Optimální teplota pro udržování kvásku je kolem 23°C. U nás je stále na kuchyňské lince. Tento postup opakujte každý den. Pokud je hmoty moc, odlejte v této fázi nejlépe do mísy. Po nějaké době, nejčastěji tak třetí den začne kvásek vonět kysele. Požadované kvašení je mléčné, takže tato kyselá vůně je v pořádku. Už z tohoto mladého kvásku je možné upéct chleba, ale počítejte s dlouhou dobou kvašení těsta a alespoň pro mě hodně vysokou kyselostí chleba. Za tuto denní péči vás kvásek odmění tím, že bude sílit a zrát. Biochemicky dochází k čištění mléčné kvasné kultury a vytváření velmi specifického prostředí, ve kterém nepřežije v podstatě nic jiného, než vaše bakteriální kultura. Žito obsahuje na povrchu zrnka přírodní antibiotika, která selekci velmi napomáhají, dalším selektorem je pak ona teplota 23°C a výsledkem je po vyčištění kultury krásně plná chlebová vůně s jemně nakyslými tóny. Doba čištění byla asi tak šest týdnů a projevila se změnou vůně podle mého vysloveně ze dne na den. Jeden den ocet, druhý den chleba!

Pokud kvásek dostanete, je možné ho v teplém počasí převézt i v uzavřené sklenici, ale doporučuji takovou cestu neprotahovat nad hodinu a nebo po dobu cesty víčko otevřít. Pokud ho teď v létě necháte v autě, dovezete si nejspíš jedom hrnec kysela, které si z něj uděláte. K ničemu jinému moc nebude. Po převozu domů kvásek přelijte do nachystané sklenice a dokrmte. I vás cesta unaví, natož takového drobka ;o)

Několik postřehů ze soužití s kváskem.

1. Kvásek je možné uskladňovat i v chladničce, ale máte mnohem vyšší pravděpodobnost, že se zvrhne a nebo ještě spíš že zplesniví.
2. Vaše domácí recepturu si můžete upravovat podle množství kvásku, které máte k dispozici. Málo kvásku pak znamená delší kvašení těsta, hodně kvásku kvašení zkracuje.
3. Kvásek vydrží při větším nakrmení jeden den bez krmení. V extrémních případech i dva, takže můžete v pátek odpoledne hodně nakrmit, odjet na chalupu a nakrmit až v neděli. Skoro určitě to přežije.
4. Pokud si začnete péct vlastní kváskový chléb, odsoudíte se k tomu na doživotí! Já už nejsem schopen pozřít instantní molitan produkovaný v tak zvaných pekárnách.

Pro zajímavost si dovolím popsat třístupňové vedení kvasu, jak ho dělaly ještě mnohde naše babičky a prababičky:

1. Kvásek se udržoval v díži v podobě zaschlých zbytků na stěnách od posledního pečení. Často tedy byl nejstarším členem rodiny, jelikož se dědil.
2. Tři dny před pečením se díže napustila vlažnou vodou a obalila houněmi.
3. Dva dny před pečením se do díže nasypala žitná mouka (nebo směs žitné a pšeničné v bohatších usedlostech) a kopistem se zadělalo těsto do husté kaše.
4. Den před pečením se těsto z díže vylilo do ošatek a nechalo stát.
5. Roztopila se pec na chleba, která často byla jen jedna na celou vesnici.
6. Když teplota v peci byla taková, že mouka do ní vhozená vzplanula, nasázel se do vymetené pece chleba postupně pro celou ves.
7. Takový chleba pak vydržel týden a nebo dva až do dlašího pečení.
8. Díže mezitím byla uložená v komoře.
9. Došel vám chleba? GOTO 1

Poslední zkušenost s domácím chlebem. Neplesniví. Dřív ztvrdne, než stihne zplesnivět a pokud chytne plíseň, je to z neprokvašeného žmolku mouky. Jednou u nás nechali nějací hosté “běžný kupovaný chléb”. Uložili jsme ho k našemu kváskovému do plátěného pytlíčku. Asi za dva dny jsem si šel ukrojit chleba a viděl, jak se náš chléb snoubí až objímá s totálním zelenáčem. Oba jsem vyndal, zelenáče vyhodil a náš chléb důkladně prohlédl. Když mu nic nebylo, ometl jsem zelené výtrusy, ukrojil si krajíc a chléb zakryl plachetkou, aby se sáček vypral. Náš chleba opět jenom ztvrdnul asi 4 dny na to. Ani tato zkušenost ho nedonutila zplesnivět,