Kterak jsem skoncoval s uzenáři

16
04
2012
Leave your thoughts

Píšu obyčejná, ale vlastně bych měl napsat zázračná. Obyčejná šunka totiž ležela několik (nejčastěji 6) týdnů ve slaném nálevu, pravidelně se obracela, aby se maso nezkazilo a sůl měla přístup opravdu ke každému kousíčku toho báječného masa a nakonec se pověsila do udírny, kde se jí třeba tři dny v kuse věnoval pan uzenář a ve studeném a teplém kouři ji udil. Udil a tak by uzenář. No a podle toho, jak dlouho byla šunka ve studeném a jak dlouho v teplém kouři, také měla trvanlivost a tuhost. A když byl takový Pan Uzenář šikovný a teplota kouře správná, byla šunka růžová, ale zárověň tepelně zpracovaná a z metráku kýty udělal kolem 80 kilo šunky. Taková šunka se pak pověsila na suché místo, kde visela třeba půl roku a rodina si chodila ukrajovat plátky. Plátky voněly tak, že provoněly uzeností celou místnost, často kuchyň, takže jste už při vstupu měli řádně potvrzeno, že vstupujete do chrámu pravého labužníka. A samozřejmě také do kuchyně bohatého člověka, protože tu práci někdo zaplatit musel.

Ta dnešní šunka tedy musí být zázračná. Kromě toho, že její výroba trvá pár hodin, dochází onou výrobou k neuvěřitelnému jevu. Skoro se až divím, že se to nedostalo na titulní stránky vědeckých novin, protože se řezníkům nejspíš podařilo obejít zákon zachování hmoty. Běžný dnešní uzenář totiž vezme již zmíněný metrák masa a z něj vyrobí 160 až 180 kilo šunky. Opravdoví mistři výroby dokonce i dva metráky. Záměrně nepíšu o mistrech řemesla, protože ti už nejspíš vymřeli. Můj soukromý tip je, že ten poslední zemřel hanbou, jak to celý život dělal špatně, hloupě a neefektivně.

Mistr výrobce dnes má tajemná zařízení a přísady. Když pomineme dusitan sodný, který se používá už mnoho desítek let na urychlení naložení (asi znáte pod názvem rychlosůl), obsahuje taková běžná výběrová šunka maltodextrin (štěpený škrob), dextrózu (také glukóza, neboli nejjednodušší cukr), regulátory kyselosti, konzervanty, emulgátory, askorban sodný, karegenan, chlorid draselný, glutamany, konjakovou a jiné různé gumy (třeba euchema, guma z jaguára a tak). Zjednodušeně, aby byl takový fyzikální zázrak možný, je třeba přidat koktejl škrobů a jejich modifikací, želatin a vůbec látek, které vážou vodu. Čím víc, tím líp. No jo, jenže to jsme to poněkud naředili, že? Takže to dosolíme, přidáme zvýrazňovače chuti a nějaké antioxidanty, aby nám to tolik nešedlo a pak přijde pravý zázrak uzenářské techniky: jehlovačka. To je magický stroj, kde k onomu zázraku dochází. Ten totiž vezme připravený koktej a vpraví ho do masy masa. A tak se masíčko zakonzervuje, rychleji udí a naleží, je růžové a je to hned, obzvlášť, když k udírně přibude dávkovač tekutého kouře, aby byla chuť a vůně uzenin vždy stejně uzená. Že tím nedojde k základnímu, tedy ke konzervaci uzeného masa, jako při klasickém uzení, je nepodstatný detail, snadno kompenzovatelný konzervanty.

Takže abrakadabra, z metráku kýty máme lahodnou šunčičku a hnedle metráky dva.

Sesbíral jsem si informace a vešel do uzenářství. Oko spočinulo na laskominách, jazýček se netrpělivě zachvěl a nos popotáhl onu nezaměnitelnou vůni. Pak jsem se otočil a odcházel se slovy Jiřího Brdečky na rtech: “Já se vrátím, Dagu Badmane…” “..až budu mít místo huby ždímačku.”

Nezbývá mi tedy, milý návštěvnící naší kavárny, abych se Vám zase omluvil. Nebudeme Vám ke slaným palačinkám již nabízet šunku. Hygiena by zcela jistě měla při kontrole námitky proti umístění ždímačky v provozovně. Navíc mám rád dobré masíčko, takže vám raději pomalu a na nízkou teplotu nějakou tu flákotku upeču. Snad Vám tam ta alchymie nebude chybět až tak moc.